食品微生物污染，是威胁食品安全的头号“杀手”!由于在食品加工过程中的“微生物污染源”很多，如何有效防范食品被其污染，是令很多食品加工企业头疼而又必须要解决的问题。今天我们来聊聊，微生物污染源中的主力军，霉菌污染。俗话说的好，知己知彼，百战百胜!先来了解霉菌的生长环境、污染食品的条件，在此基础上做出有效的防范措施，提高食品卫生质量!

　　与食品卫生密切相关的主要有六大霉菌

　　第一：曲霉，在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

　　第二：青霉，与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态, 但曲霉生长于中温至高温, 而青霉以中温性为主, 青霉也是以土壤和空气为媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

　　第三：毛霉，毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。

　　第四：交链孢霉，属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为这种菌或枝孢霉。

　　第五：镰刀菌，是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

　　第六：根霉，黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉(ATCC6227b)是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。

　　霉菌的生长习性

　　与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件。

　　水分，霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

　　温度，温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

　　氧，霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。

　　食品基质， 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

　　食品工厂霉菌污染来源

　　不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风效果、操作人员与食品原料。

　　高湿度和水汽引起的霉菌污染，高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。

　　空气流动传播的霉菌污染，霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中, 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 一旦有霉菌生长时, 霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速, 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园, 果实成熟开始腐烂长霉时, 空气中的霉菌也特别多, 此时也易造成工厂内空气的污染。 在湿度高及通风不良的场所, 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

　　水环境中的霉菌污染，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板等处, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、等有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

　　这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发, 在Aw1 时为其最适生长Aw) , 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。

　　人员、物料不洁的霉菌污染，操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染;进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物;物料不洁净带入霉菌。

　　食品原料的霉菌污染，食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌, 主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上, 可发现黑色斑点状的霉菌, 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。

　　霉菌污染的防治措施

　　温湿度控制，控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

　　化学处理，酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法, 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等, 为防止霉菌污染, 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。

　　臭氧处理，人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。

　　洁净室，在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段 , 为最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，设置洁净室， 利用空气导入设施，将可达到空气洁净化, 减少污染的目的。

　　车间卫生控制，首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念, 随时注意操作的卫生与减少 污染的可能性 , 必须从加强员工卫生教育着手.

　　在空气湿度较大，湿度高细菌繁殖就快，在做好杀菌消毒的同时控制空间的湿度是关键。

　　工业除湿机又称工业抽湿机，通过风扇运转可以将潮湿的空气抽入机内，通过热交换器，此时空气中的水份冷凝水珠，变成干燥的空气排出机外，如此循环使室内湿度降低。除湿机广泛应用于大型机房(医药、电力、电信);工业车间仓库(电子、鞋业、服装、烟草、食品、皮革、玻璃、纸业);档案管理(银行、公安、博物馆、档案馆、政府机关);暖通、新风系统等场所的空气、物品除湿、干燥，除湿机强劲抽湿空间水分起到快速干燥作用，避免物品因潮湿带来的霉变等。

　　工业除湿机适用范围车间高度2.8米以下，车间密封良好情况下可将湿度控制在50%以下使物品避免了因潮湿、霉变带来的重大损失(如车间超过2.8米且装有通风系统或密封不良、车间跨度过长等情况)建议加大除湿机配置或增加除湿机数量。以便达到最佳除湿效果!小、中、大型工业除湿机可根据车间具体面积配置!车间除湿期间建议关闭门窗以免影响除湿效果。

　　除湿机机箱采用冷扎钢板，进口精密数控机床冲压、嵌入式设计，吻合度极高，非常简便;机组通过高效减振降噪处理技术，无振动，噪音低。机箱通过防锈防腐喷涂高温烘烤处理，不易生锈。

　　除湿机电脑式控制，特有定时功能，低温控制，自动化霜特有湿度1%可调功能，软管连续排水功能，特有故障自动判断功能，特有湿度液晶动态显示，可由移动，高效节能。